Питание и среда обитания - сильно взаимосвязанные факторы. Сбалансированное питание и экологически чистая среда обитания человека, животных и растений – это основа здоровья и правильного развития организма. Существует прямая связь между экологией, гигиеной питания человека и его здоровьем.
Экологические особенности питания
Человек употребляет в пищу продукты растительного и животного происхождения. Показатели вредных соединений в продуктах питания напрямую зависят от того, насколько загрязнена окружающая среда. В природе существует определённый круговорот веществ и человеку важно отслеживать чистоту и показатели экологии на каждом из этапов. Рассмотрим этот процесс немного подробнее.
Состав пищевой цепочки:
- Под воздействием солнца, воды, воздуха и почвы произрастают сельскохозяйственные культуры, которые используются для приготовления пищевых продуктов.
- Сельскохозяйственные растения вскармливают животным и птицам, которые попадут на стол человека.
Как видим, состояние здоровья человека и степень загрязнения воды, почвы и воздуха тесно взаимосвязаны. Если продукция растениеводства и животноводства выращивается рядом с промышленными городами, то и продукты питания из неё будут с большим содержанием вредных примесей и токсических веществ.
В результате индустриализации городов и возникновения большого количества промышленных гигантов, степень загрязнения внешней среды фтором, кадмием и свинцом увеличивается с каждым годом. Это, в свою очередь, приводит к значительному ухудшению экологических основ питания, так как эти элементы с почвы попадают в растения. Выращенные в этих зонах овощи и фрукты нельзя скармливать животным и употреблять человеку из-за высокого содержания в них токсинов.
Развитие сельского хозяйства отстаёт от развития потребности человечества в продуктах питания. Возникает определённый перекос – продуктов не хватает и необходимо постоянно увеличивать их производство любой ценой.
Для повышения урожайности зерновых, корнеплодов и зелёных культур производители значительно превышают допустимые дозы внесения удобрений. Интенсивное применение азотных удобрений привело к загрязнению почвы нитратами и нитритами, которые с пищей попадают в организм животных и человека, вызывая их интоксикацию.
Употребление пестицидов для борьбы с сорняками приводит к увеличению содержания ртути в почве и в пищевых продуктах. Высокое содержание ртути выявлено в донных отложениях озёр, рек и морей. Сначала ртутью заражаются рыбы, особенно хищные (тунец), а потом, согласно пищевой цепочке, попадают в организм человека и вызывают многочисленные заболевания вплоть до смертельного исхода.
Нарушение технологии выращивания, уборки и условий хранения зерновых вызывает их заражение микроскопическими грибами плесени. В результате в организм человека и животных поступают высокотоксичные побочные продукты их обмена и жизнедеятельности – канцерогенные микротоксины.
Сегодня первоочередная задача – соблюдение всеми производителями продукции питания нормативных актов и законов о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов.
Питание, как фактор здоровья человека
Питание – это один из факторов здоровья человека. Принимая пищу несколько раз на протяжении дня, организм получает набор необходимых строительных материалов и элементов метаболизма (обмена). Современный человек употребляет в пищу большое количество сахара, мучных изделий, кондитерских продуктов и мало живых неконсервированных овощей, зелени и фруктов. Это приводит к многочисленным болезням, нарушению обмена веществ и снижению энергетики организма.
Возвращение к здоровому питанию – это увеличение потребления салатов из живых корнеплодов, зелёной лиственной массы овощей, введение в рацион хлеба из муки грубого помола, кисломолочной продукции и каш, рыбы и нежирного мяса.
Типы питания человека
В зависимости от биологического действия пищи существует 4 типа питания- рациональное, лечебное, лечебно-профилактическое и профилактическое.
- Рациональное питание учитывает такие факторы, как степень подвижности (активность), затраты энергии, пол, вид деятельности, возраст, особенности климата и места проживания, скорости протекания обменных процессов.
Рациональное питание - это полноценное питание здоровых людей и снабжение их организма необходимой энергией и строительным материалом для обменных процессов. Регулярное употребление пищи предохраняет организм от заболеваний, вызванных белково-энергетической недостаточностью, а также нехваткой или избытком разнообразных витаминов и минералов. - Лечебное питание – это питание больного человека. Его ещё называют диетическим из-за определённых ограничений в приёме пищи.
Применяют при необходимости ограничить или увеличить поступление в организм определённых компонентов. Например, ограниченное употребление сахара при диабете или белковой пищи при болезнях почек. - Лечебно-профилактическое питание – это питание здоровых людей, которые работают в тяжёлых или вредных условиях. Используются витаминные смеси, чаи, молоко и кисломолочные продукты благодаря которым повышается сопротивляемости организма к неблагоприятным условиям.
- Профилактическое питание – это питание пока здоровых людей, которых относят к группам риска в результате их склонности к определённым заболеваниям неинфекционного происхождения из-за нехватки некоторых элементов. При таком питании предупреждается возможность возникновения заболеваний, связанных с нехваткой некоторых веществ путём включения их в рацион. Например, при проживании на территории, где нет йода, включают в рацион продукты, богатые на йод: рыбу, морепродукты, морскую капусту, орехи.
Здоровье человека, экология и питание тесно взаимосвязаны друг с другом.
Если учитывать эти основные факторы, то можно правильно откорректировать питание человека в зависимости от них и сохранить здоровье и долголетие.
ВВЕДЕНИЕ
Мы ежедневно употребляем пищу и не задумываемся, что пища – это не только поддержание жизни, но и её качество. Качество жизни – это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразличие к ней, активность семейная, бытовая и социальная и многое другое. Пища – это источник энергии, пластических веществ и сложный фармакологический комплекс. Из химического состава пищи выделяют три группы веществ – нутриентов: макронутриенты, микронутриенты, неалиментарные, или непищевые вещества.
В пище, поступающей в организм, могут содержаться вещества чужеродные, иногда даже в высоких концентрациях. Чужеродные химические вещества (ЧХВ) являются соединениями, не присущими натуральному пищевому продукту. Они могут быть добавлены в пищу с целью совершенствования технологии её изготовления, сохранения, или улучшения продукта, или же могут образовываться в продукте в результате технологической обработки (нагревания, жаренья, облучения), а также попасть вследствие экологического загрязнения. Какие из продуктов, которые, мы едим каждый день, появились не в природной среде, а были созданы в лабораториях и на химкомбинатах? Как покупателю отличить суррогатные продукты, маскирующиеся под настоящие? Эти и другие вопросы, рассмотренные в работе, являются актуальными вопросами современности.
Использование генетически изменённых продуктов переводит проблему экологии питания в разряд глобальных экологических проблем. Это говорит об особой актуальности выбранной темы.
Дискуссионность темы: Рост народонаселения планеты, продовольственные проблемы в ряде стран, загрязнённость естественных продуктов питания удобрениями ядохимикатами ставят перед учёными задачу создания “искусственной” пищи. Насколько оправдано внедрение ЧХВ в продукты питания? Неужели нет другого выхода? Как отличить заботу государства о здоровье граждан от коммерческих интересов?
Наша школа не один год работает по проблеме экологии питания. Мы изучали литературу по данному вопросу, анализировали состав продуктов, проводили выставки “вредных продуктов”, создавали волонтёрские бригады с целью пропаганды здорового питания. Учащиеся нашей школы встречались с автором книги “Удар по здоровью” отцом Анатолием Берестовым. На открытом уроке для учителей нашего города ребята выступили с антирекламой пищевых продуктов, загрязнённых ЧХВ.
Цель работы: Исследование продуктов питания на содержание ЧХВ, оценка соответствия параметров продуктов питания ГОСТу.
Задачи:
1. Изучить литературу по данному вопросу.
2. Исследовать продукты питания из школьного буфета и магазинов города Котельники по этикеткам на пищевые добавки.
3. Сравнить различные сорта сливочного масла и оценить соответствие этих продуктов ГОСТу.
4. Выработать рекомендации по экологически безопасному питанию.
5. Наметить дальнейшие перспективы исследования
Исследование продуктов по этикеткам
В настоящее время большее распространение получили продукты из сои. Соя – растение, подверженное болезням, поэтому её обрабатывают ядохимикатами, чтобы получить высокий урожай. В магазинах нашего города много продуктов с соевыми добавками: паштеты, сосиски, кондитерские изделия. Вызывает опасение не только генетически изменённая соя, но и излишнее употребление обычной сои. Мы обследовали множество этикеток и обнаружили, что соевые добавки часто маскируются записями: белок, растительный белок и другими. Соевые продукты содержат антитрипсины, которые могут мешать естественному процессу переваривания пищи. Установлено, что имеющиеся в сое эстрогеноподобные вещества снижают способность к деторождению. Повышенное количество алюминия и меди особенно опасно для детей грудного возраста. Наши рекомендации: использовать продукты из сои, являющейся хорошим источником растительного белка, можно в умеренном количестве взрослым людям.
Простая школьная арифметика может подсказать, что такого количества свежих фруктов, для производства такой массы дешёвых натуральных йогуртов, безусловно, не хватит. Сегодня всего годового урожая клубники не хватит, чтобы удовлетворить 20% клубничных аппетитов США. Йогуртов с “кусочками” фруктов лучше избегать. Для стерилизации фрукты–овощи облучают “мирным атомом”. Мы сравнивали этикетки различных йогуртов по срокам хранения. Выработали рекомендации: покупая йогурт, следует помнить, что среди них есть “живые” (те в которых есть живые микробные культуры закваски) и такие, в которых эти культуры убиты. Последние выделяются необычно длительным сроком хранения, достигаемым за счёт термической обработки продукта, в ходе которой заквасочные культуры погибают. Это уже не йогурт, а бесполезный, или даже небезопасный йогуртовый продукт. Настоящий “живой” йогурт имеет срок хранения не более недели и должен храниться только в холодильнике при температуре не выше 8 С.
В магазинах нашего города мы купили йогурты и проанализировали их состав на предмет содержания пищевых добавок. (cм. Приложение 1)
1. “Фруктовая радуга”. Анализ состава по этикетке показал: содержание лимонной кислоты, красителей Е – 104, Е – 110 (самые опасные красители).
2. Напиток молочно – растительный йогуртовый содержит лимонную кислоту, красители Е – 104, Е – 110, каротин.
Анализ состава тушёнки, изготовленной по ТУ (по этикетке)
Текстурированный соевый белок
Е–621, усиленный глутаматом натрия
Стабилизатор цвета Е–316– для создания мясной иллюзии.
Трёхзамещённый дифосфат натрия Е–450
Всё это вкупе с консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и составляет, по мнению производителей, полезный и ценный продукт.
Исследование продуктов, продаваемых в школьном буфете (по этикеткам)
Мы провели мониторинг питания учащихся в школьном буфете. Большинство продуктов школьного буфета изготовлено по ТУ. Например: Milky Way, Manifesto, Nuts, Picnic, Соломка, Пицца, Сэндвич, Чупа – чупс, Воздушный шоколад и др.
По ГОСТу изготовлены только: “Просто чудо” и “Славушка”.
Витрина школьного буфета
Рейтинг популярности продуктов школьного буфета.
1. Конфеты “Чупа – чупс” содержат красители Е–124 – понсо 4R, Е–142 – зелёный S, Е – 110 (Могут спровоцировать образование злокачественных опухолей).
2. Picnic содержит Е – 471, Е – 476, Е – 422
3. М&M`s: Е – 104 жёлтый хинолин (самая опасная п. д.), Е – 110 (опасная п. д.), Е – 122, Е – 124 (Самая опасная п. д.), Е –129, Е – 133, Е –171 – диоксид титана (подозрительная п. д.).
4. Nuts Е–476, жир растительный, эквивалент какао масла, глюкозный сироп, соевый лецитин, ароматизаторы (фундук, ванилин).
5. Воздушный шоколад содержит эмульгаторы (лецитин соевый) Е – 476.
6. “Славушка” ГОСТ 45–70, “Просто Чудо” ГОСТ 45–70
Обнаружение в продуктах сахарозаменителей методом анализа этикеток.
Заменить сахар ничем нельзя. Сахар – самый доступный и относительно безвредный транквилизатор, что особенно важно для некоторых людей. Если настроение ужасное и одолевают все страхи мира – достаточно съесть чего–нибудь сладкого и мир улыбнётся, а страх отступит. Столкнуться с сахарозаменителями можно не только в сладких таблетках, но и в кондитерских изделиях, зубной пасте и множестве других продуктов. Чтобы их обнаружить, внимательно читайте этикетки. Сахарозаменители: E–950, Е–951, Е–952, Е–967, Е–420. Если в составе продукта не будет специального европейского обозначения, помните: никакого ГОСТа у суррогатов нет и быть не может. Посему, покупая продукт питания, смотрите на “ТУ” или не ту еду вы берёте. Натуральный сахар: ГОСТ 21–78. Натуральный продукт не обозначается “люксами”, “плюсами” и “экстрами”. В его названии не используется ассоциативная часть слова “натур”.
* В магазинах нашего города мы обнаружили: Крабовые палочки, “Птичье молоко”, Бон – пари – содержат сорбит.
* Напитки: Персик (подсластители: Аспартам Е –951, Сахарин Е – 954 и др.)
Буратино (содержит сахарин)
Малиновое варенье фирмы “Премьер”
Мы провели сравнение состава малинового варенья разных фирм – производителей.
Методика: контрольная закупка в магазине “Сладкий Дом” г. Котельники, анализ этикеток, дегустация.
Наблюдения и выводы:
1. Фирма “Премьер”.
На этикетке написано: “малина”. В составе продукта – ягода. Визуально и на вкус – красная смородина с небольшим количеством малины.
2. Фирма “Верес”. На этикетке надпись “малина”, в составе: малина, в реальности – малиновое варенье.
Читайте этикетки продуктов, и вы узнаете много интересного!
Определение содержания многоатомных спиртов в жевательной резинке.
Популярная среди школьников жевательная резинка содержит пищевые добавки и ЧХВ.
Наличие многоатомных спиртов в жевательной резинке “Орбит” можно установить при взаимодействии водных растворов жевательной резинки с гидроксидом меди CuSO 4 .
Взять пластинку резинки массой 1,4 г, добавить 5 мл воды. Настаивать минут 10–15, затем слить водный раствор и добавить к нему свежеприготовленный осадок гидроксида меди. (Остаток гидроксида меди получите заранее, добавив 0,5 мл 5%–ного раствора сульфата меди к 1 мл 5%–ного раствора гидроксида натрия).
Наблюдается тёмно–синее окрашивание водного экстракта жевательной резинки, свидетельствующее о наличии многоатомных спиртов в “Орбите”.
Исследование сливочного масла
Мы исследовали различные сорта сливочного масла, применяя методику контрольной закупки, анализа этикеток, реакции на свет люминесцентной лампы.
Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91 “Масло коровье”, жирностью не менее 82,5 %.. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. ЛЮБОЕ КОЛИЧЕСТВО добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спрэдов.
Многие фирмы перекупщики, выдавая маргарин за коровье масло, любят прибегать к обману зрения. При фасовке или перефасовке они нередко стилизуют рисунок на упаковке под знакомые марки сливочного масла. Например, мы встретили масло “Вологодское” из Ивановской области. Традиционных сортов коровьего масла немного: “Крестьянское”, “Любительское”, “Бутербродное”. А вот уточнениями типа “особое”, “экстра” любят пользоваться фальсификаторы товара. Если на упаковке отсутствует слово “сливочное”, а среди ингредиентов продукта упоминаются растительные жиры, смеси жиров, либо какие–нибудь добавки, эмульгаторы и консерванты, перед вами суррогатный продукт–маргарин, спрэд, или кулинарный жир. Нельзя доверять слову “масло” на импортной упаковке. В английском языке одно слово обозначает и масло и пасту. Польское слово “мазло” относится ко всему, что можно намазать. Формально, по российским законам перекупщик имеет право перевести название полученного маргарина как “масло”. Мы встретили упаковку, на которой русское слово воспроизводится латинскими буквами, например Maslo, и в этом случае трудно придраться к неточному названию продукта, потому что неизвестно на каком языке оно дано. Изображение бурёнок на обёртках ставит в один ряд натуральный и фальсифицированный продукт питания. Мы заинтересовались проблемой стилизации различных сортов масла под популярное в народе Вологодское масло. Вологодское масло признаётся натуральным в нашей стране и мировым сообществом. Мы провели рейд в магазин “Ашан”. Наблюдали в течение 2–х часов, какое масло лучше раскупается.
На первом месте –” Вологодское” по цене 57 р.
На втором месте – “Крестьянское из Вологды” по цене 27 р.
Не пользовалось успехом “натуральное Вологодское” по цене 27 р.
Рассмотрели пробы “натурального Вологодского” и “Крестьянского из Вологды” под микроскопом “Биомед– 4”. “Крестьянское” имеет желтоватый оттенок, то есть оно более натурально, чем натуральное Вологодское.
Вологодское масло из Иванова (голубой оттенок) и крестьянское из Вологды (жёлтый оттенок) под микроскопом Биомед–4.
Выдвинули гипотезу: так как Вологодское масло пользуется спросом среди покупателей, производители используют принцип мимикрии.
Для проверки гипотезы провели несложный опыт.
Оборудование: химические стаканы, подкисленный раствор перманганата калия (марганцовки), различные сорта сливочного масла.
Методика:
1. Приготовить подкисленный раствор марганцовки.
2. Разлить по 20 мл. в химические стаканы.
3. Положить в эти стаканы по одной чайной ложке различных сортов сливочного масла.
4. Посмотреть результат через 8 часов.
Наблюдения: Через 8 часов раствор марганцовки обесцветился в следующей последовательности (от максимальной до минимальной):
1. Маргарин “Хозяюшка”
2. Масло “натуральное Вологодское” из Иванова
3. Масло “Крестьянское” из Подмосковья
4. Масло “Вологодское” из Подмосковья
5. “Крестьянское” из Вологды
6. “Вологодское” из Вологды
7. “Анкор”
Вывод: Масло, произведённое в Вологде, лучше по качеству, чем “Вологодское” масло из Ивановской области или из Подмосковья.
Обесцвечивание перманганата калия различными сортами сливочного масла
Исследование по этикеткам и опытным путём состава и качества сливочного масла.
Маргарин от сливочного масла можно отличить по наличию крахмала.
Обнаружение крахмала в маргарине:
Методика:
1. Расплавить маргарин на водяной бане или на слабом огне.
2. Отобрать пипеткой нижний слой жидкости.
3. Разбавить водой в 2 раза.
4. Добавить 2 капли йода.
Синие окрашивание говорит о наличии крахмала. Таким образом, можно отличить маргарин от сливочного масла.
Результат: В исследуемых образцах мы обнаружили крахмал в масле “Крестьянское” из Вологды.
Выводы: Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91 “Масло коровье”, жирностью не менее 82,5 %. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло.
ЛЮБОЕ КОЛИЧЕСТВО добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спрэдов.
Исследование состава масла по этикеткам показало недостаточную жирность сливочного масла, даже имеющего ГОСТ 37–91. Более дешевое сливочное масло имеет больший срок хранения, что позволяет подозревать наличие консервантов.
“Вологодское” масло должно быть изготовлено в Вологде!
1. Прежде, чем купить продукт, внимательно читайте этикетки. Определяйте пищевые добавки по таблице (см. приложение 1).
2. Покупайте продукты по ГОСТу, а не по ТУ.
3. Питайтесь естественной пищей! Нерафинированная, естественная пища, подвергнутая минимальной тепловой и химической обработке, наилучшим образом поддерживает здоровье человека, конечно, если люди усваивают её в разумных пределах. Диета, богатая овощами и фруктами, предохраняет от рака почти всех органов.
4. Витамины и микроэлементы необходимы для организма. Но следует помнить, что потребность в них удовлетворяется за счёт продуктов питания. НЕТ НЕОБХОДИМОСТИ, за исключением зимне–весеннего времени, специально принимать витамины, тем более без назначения врача.
5. Избегайте рафинированных продуктов! Пищевые волокна обладают радиопротекторным действием. На них развивается полезная микрофлора, которая сорбирует токсины, обезвреживает нитраты, вырабатывает витамины, защищает от дисбактериоза, повышает иммунитет.
6. А экология? Поскольку в ряде регионов России экология нарушена и продукты, приобретаемые в магазинах и на рынках, могут быть загрязнены солями тяжёлых металлов, пестицидами, гербицидами, антибиотиками, нитратами, радионуклидами (особенно много их в кочерыжке, кожуре яблок), нужно принять меры для снижения опасности их воздействия на организм. Уже одно промывание продуктов в воде, замачивание, кулинарная обработка позволяют это сделать. Овощи, растения для салатов нужно замочить на 10–15 минут в холодной воде, затем отварить в свежей. В результате содержание нитратов снижается на 60–80%. При квашении, мариновании овощей количество нитратов падает за счёт перехода их в рассол.
Если есть подозрение на радиоактивное загрязнение, надо снять кожуру с овощей на 3–5 мм, с капусты – не менее 3 листьев, вымочить мясо в течение двух часов в солёной воде. Очень мало накапливают радионуклиды картофель, огурцы, помидоры, редис, капуста. Скорлупа яиц – надёжная защита от радиации. Морепродукты способны выводить радионуклиды из организма или снижать их уровень. Это – кальмары, морская капуста, высокобелковая пища – творог, сыры, яйца, рыба. Повышает устойчивость к облучению потребление продуктов, содержащих кальций – молока, яиц; калий – свёклы, кураги, орехов.
7. При употреблении рыбы необходимо знать:
Фунгицидов больше в старой рыбе и в хищной рыбе. Знайте правила “товарного соседства” – рыбу с яйцами не продают. Речная рыба может содержать ДДТ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Забота о здоровье граждан – одно из приоритетных направлений развития нашего государства. Это говорит об особой актуальности исследования некоторых проблем экологии питания. Сегодня в наш рацион входит всё больше ненатуральных, синтетических продуктов, некоторые из них опасны для здоровья. Цивилизованный человек, грамотный покупатель должен уметь их отличать и лишать недобросовестных производителей съестного возможности зарабатывать на своём здоровье. Я считаю, что проблема загрязнения продуктов питания в настоящее время не менее, а может быть и более острая, чем проблема загрязнения воды и воздуха. Никакой рост народонаселения не может оправдать создание “искусственной пищи”. В данной работе, наряду со специальным исследованием (прибор Биотокс – 10М, химические опыты) представлены простые бытовые способы, позволяющие отличить суррогат от натурального продукта. Например, если посветить люминесцентной лампой на маргарин, вы уведите голубоватый оттенок, а если на сливочное масло – жёлтый.
Умение читать этикетки не потребует специального лабораторного оборудования. “Братьев наших меньших” можно использовать как идеальных биоиндикаторов. Маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это ни как не заинтересует мух, грызунов и даже тараканов. Собаки и кошки предпочитают водопроводную воду, воде очищенной фильтром.
Подобно тому как пища влияет на наши органы и их функции, она действует и на наше мышление. Мозг, питаемый насыщенной токсинами кровью, вряд ли сможет хорошо делать свою работу. Наше мышление и наше здоровье находятся в прямой зависимости от того, что мы едим.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Приложение 1. “Пищевые добавки”
Научный руководитель: Нестерова Вера Николаевна, Романова Оксана Владимировна
Место выполнения работы: Московская область,
г. о. Котельники, МОУ КСОШ №3
Методы изучения питания древних людей. Значение данных палеоэкологии. Экология и поведение современных животных как источник сведений о питании предков человека. Антропологические подходы: анализ строения зубной системы, микроповреждений зубов, строения костной ткани, компонентного состава останков, патологических изменений скелета. Анализ состава растительности по палеопалинологическим, палеопомологическим материалам (составу ископаемой пыльцы, плодов, зерен). Анализ видового состава и численности промысловых и домашних животных. Изменения питания в ходе эволюции человека. Экология питания двуногих прямоходящих приматов (авсфалопитековые) и ранних представителей рода Homo. Экология питания человека эпохи палеолита. «Неолитическая революция» и питание. Питание, культура и кулинария.
МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ ДРЕВНЕГО ЧЕЛОВЕКА
Существует целый ряд способов, помогающих составить представление об особенностях экологии питания предков человека и древних людей. В табл. 3.1 приведены основные отличительные характеристики питания человека и источники, из которых получена большая часть информации.
Таблица 3.1
Основные характеристики питания человека и источники знании о них
(Bogin, 1997)
|
Характеристика |
Источник информации |
|
Большое разнообразие существенных нутриентов |
Приматологические исследования; биомедицинские исследования |
|
Каждая культура имеет свою кухню |
Археология, этнология |
|
Выраженная всеядность |
Приматологические исследования; изучение обществ охотпнков-собнратслей |
|
Транспортировка пищи |
Археология, этнология |
|
Хранение пищи |
Археология, этнология |
|
Комплексность технологий получения и приготовления пищи |
Археология, этнология |
|
Распределение пищи и разделение груда |
Приматологические исследования; изучение общест в охо гников-собира гелей |
|
Пищевые запреты |
Этнология |
|
Непищевое использование потенциальных продуктов |
Археология, этнология |
Результаты палеонтологических и археологических исследований дают прямые свидетельства об анатомической (морфологической) адаптации предковых форм приматов к той или иной пище и о диете древнего человека. Изучение особенностей пищевого поведения современных приматов и других млекопитающих, а также исследования в области экологии питания различных групп современных охотников-собирателей позволяют получить информацию косвенного характера, на основании которой реконструируются принципы экологии пи тания древних людей.
Пожалуй, наиболее распространенный метод - анализ экологии питания представителей современньх «традиционных» обществ. Методы, применяемые при изучении современных «традиционных» обществ, частично рассмотрены в главе 2.
Данные археологии дают разнообразную косвенную и прямую информацию относительно питания древнего человека.
Изучение орудий труда и оружия, а также трасологический анализ (исследование характеристик следов, оставленных орудиями на добыче древних охотников и собирателей) позволяют судить об объектах охоты и способах их употребления. Тяжелые копья-рогатины из дерева с кремневыми или костяными наконечниками или цельные копья из бивня мамонта (длиной от 1,6 до 2,4 м) явно предназначались для «ближнего боя» при добывании крупного зверя. Легкие метательные копья и дротики с кремневыми или деревянными наконечниками позволяли нанести повреждения животному па значительном расстоянии - до 20-30 метров, а при использовании коиьеметалок - даже до 70-80 метров (Бадер, 1977). Легкие копья, бесполезные при охоте на крупного зверя, свидетельствуют о промысле животных малого и среднего размера.
Видовой состав промышляемых млекопитающих и его динамика определяются на основании изучения костных останков животных на древних стоянках и анализа природных условий по палеопалинологичсским (изучению образцов ископаемой пыльцы) и палеогеографическим материалам (Ермолова, 1977).
Анализ останков промышляемых животных даст возможность оценить энергетический баланс древних обществ (сюда включаются потребности не только в пище, но и в освещении, отоплении и т.п.). Например, исходя из норм энергетических потребностей человека и полной калорийности туши животного (средний мамонт давал до тонны чистого мяса) можно подсчитать, что группе из 50 человек в год требовалось убива ть 12-15 небольших мамонтов. При охоте на северного оленя годовая добыча составляла бы ежегодно 600-800 животных. Верхнепалеолитическое население Русской равнины и Крыма (10-15 !ысяч человек) при условии полного и эффективного использования всей добычи должно было истреблять 4500 мамонтов или 240000 северных оленей. По расчетам Н.К. Верещагина (1967), годовой объем добычи мог быть эквивалентен 120000 северных оленей, 80000 лошадей, 30000 бизонов или 10000 мамонтов.
Палеозоологические данные дают сведения о разнообразии животной пищи древнего человека. Так, в культурном слое Мезинской стоянки (территория современной Украины, возраст около 20 гыс. лет) обнаружены костные останки не менее чем 20 видов позвоночных (млекопитающих и п гиц), из них охотничьих продуктовых - не менее 300 особей, в том числе: мамонт - 116, носорог - 3, дикая лошадь - 63, овцебык - 17, зубр - 5, северный олень - 83, бурый медведь - 7, заяц -11, сурок - 4, белая куропатка - 7 особей. За все время существования Мезинского поселения (от 15 до 23 лет) его обитатели добыли как минимум 270 тонн мяса (Бибиков , 1981; Пидопличко , 1909).
Возрастное и половое соотношение останков крупного рогатого скота в неолитических и более поздних поселениях дает информацию о вариантах его использования: мясное живот!юводсгво (если забивались взрослые особи обоего пола), молочное (если обнаруживаются скелеты молодых бычков и старых коров), тягловое (мри находках значительного количества скелетов старых быков/волов).
О недостаточности пищевых ресурсов в конкретной местности косвенным образом свидетельствуют признаки каннибализма. На стоянке Крапина (Хорватия, возраст около 50 тыс. лет) обнаружены останки 5 детей, 4 подростков и 14 взрослых неандертальцев. 30% костей посткраниального скелета и 15% костей черепов имеют следы надрезов каменными орудиями, свидетельствующие о расчленении суставов и срезании мышц в местах их прикрепления. Характер повреждений черепов и длинных костей говорит о попытках извлечь головной и костный мозг. Эти данные считаются одним из важнейших доказательств существования каннибализма у псандср гальцев (Ullrich , 1978).
Однако следует отличать каннибализм как один из способов пропитания («истинный каннибализм»») от людоедства как обряда (военного или поминального - когда съедается часть тела убитого врага или умершего родственника). Ритуальное поедание мяса человека было распространено гораздо шире. Но, возможно, в некоторых случаях каннибализм действительно служил для восполнения нехватки животного белка в регионах, где животная пища относительно мало доступна (в современную эпоху эго высокогорья Новой Гвинеи, Полинезия). Согласно некоторым расчетам, «уме|>енный» каннибализм мог обеспечить годовое поступление до 10% необходимого животного белка. Из 70 известных примеров истинного каннибализма 20% приходится на долю охогников-собиратслей, 50% - примитивных земледельцев. Среди пастушеских народов людоедство неизвестно (Уайнер , 1979).
Экологический анализ пищевого поведения современных животных также дает исследователю богатый материал для реконструкций. Пищевой рацион приматов и других животных; особенности их пищевого поведения в разное время года, в том числе при избытке и недостатке пи-
щи; раздел пищи; состав диег и энергетический баланс - эти и многие другие данные используются при воссоздании особенностей питания предков человека.
Значительный объем сведений о питании наших предков получен с помощью разнообразных антропологических методик. Изучение останков древних людей (мумифицированных, замороженных в ледниках) позволяет непосредственно установить содержимое желудка и кишечника и сделать заключение о том, какая пища употреблялась ими незадолго до смерти. По, конечно, обнаружение мумифицированных или замороженных останков - ситуация уникальная. Неизмеримо большая доля информации получена при помощи менее эффектных, в определенной мере уже рутинных палеоантропологических исследований.
Биомеханический анализ особенностей строения зубов и челюстей древних приматов и гоминид дает возможность установить, к потреблению каких видов пищи было адаптировано с ущест во, обнаруженное палеоантропологом. Этот подход позволяет не только отличить хищника от травоядного, но и установить, какие виды растительной пищи предпочитали представители ископаемого вида. Патологические изменения костей, такие как прижизненные изменения их формы, также могут дать информацию о нарушениях питания. В частности, искривление костей нижних конечностей детских скелетов из неолитических поселений Данни свидетельст вует о недостатке витамина D, а специфические костные разрастания на внутренней поверхности орбит (cribra orbilatia) - о дефиците железа в пище (Dentiike , 1985). При рентгенологическом изучении длинных костей можно обнаружить так называемые «линии Харриса», которые свидетельствуют о недостаточном питании в период роста (Wells, 1967).
Важную информацию дает анализ состава копролитов - окаменевших (фоссилизированных) экскрементов древних людей (Bogin, 1997). По находящимся в них непереваренным зернам, семенам, косточкам живот ных, чешуе рыб и т.п. можно составить представление о диете, а также о типе биотопа, в котором обитал древний человек, поскольку видовой состав растений и животных в степи, хвойном или лиственном лесу, полупустыне и т.п. весьма специфичен. Установив видовую принадлежность сохранившейся в конролигах пыльцы растений, можно получить сведения не только о составе растительной пищи древнего человека, но и времени года, в которое она пот реблялас ь. Изучение состава копролитов палеоамериканцев дало также информацию о применении ими ряда лекарственных растений. При обжаривании пищи па открытом огне к ней часто прилипают частицы угля. Обнаружение их в копролитах есть признак использования огня в кулинарных целях. Самые древние из исследованных копролитов человека имеют возраст около.800 гыс. лет (сюянка Терра Амата, южная Франция).
Степень и характер изменений и повреждений эмали зубов позволяет сулить прежде всего о преобладании грубой или относительно мягкой нищи в рационе. Видимые под микроскопом изменения (гипоплазия) зубной эмали могут свидетельствовать о недостаточном питании в период роста. Изучение специфики повреждений зубной эмали у представителей разных популяций помогает составить представление об особенностях их питания. Сравнение микроповреждений зубной эмали неандертальцев и современных эскимосов показало, что техника еды и, по-видимому, состав пищи были у них весьма сходными: как и эскимосы, неандертальцы при еде зажимали в зубах кусок мяса и отсекали его ножом снизу вверх - слева направо. Изучение состояния эмали зубов представителей «прибрежной»» и «материковой» неолитических популяций с территории современных Испании и Португалии позволило подтвердить выявленные химическими методами различия в их питании. У живших вдали от морского побережья древних иберийцев количество микроповреждений и степень стертости эмали заметно выше. Это говорит о большей доле овощей в их рационе по сравнению с приморскими жителями (Umbelino , 1999).
Косвенным показателем состава диет древних популяций может быть распространение заболеваний полости рта, прежде всего - кариеса. Кариес - заболевание, характеризующееся локальной деминерализацией ткани зуба под воздействием органических кислот, которые образуются при переработке бактериями углеводов пищи, прежде всего сахаров. Сопоставление стоматологической ситуации в популяциях разных районов мира показало, что частота кариозных поражений у земледельцев намного выше, чем в племенах oxoiников-собирателей (Larsen , 1995).
Информацию о некоторых аспектах питания людей прежних эпох можно получить, анализируя содержание в ископаемых тканях стабильных изотопов углерода и азота. Соотношение изотопов "*С к И С в костях и других тканях отражает состав пищи. Вариации содержания изотопов углерода отражают разные пути фотосинтеза грех экогипов растительных организмов, которые использовались в пищу: растения относительно жарких и сухих биотопов; умеренной климатической зоны; и растения пустынь (типа кактусов и суккулентов). Анализы такого рода дали возможность, например, установить время активного введения маиса в рацион древних американцев и определить период, в который маис стал основой их питания (Ambrose , 1987; Ijtrsen, 1998).
Оценка содержания стабильных изотопов азота ("N и ’’N) в ископаемых тканях дает хорошие результаты при анализе источников животного белка в диетах древних люден. Установлено, что с повышением доли мяса и продуктов животного происхождения в диеге возрастает и концентрация изотопов биогенного происхождения в тканях ор!анизма (O’Connell, Hedges , 1999). Следовательно, анализируя содержание изотопов в костной ткани, можно установить, насколько велика была доля мясной пищи в диетах представителей той или иной древней популяции.
Более того, продукты наземного и водного (морского, озерного, речного) происхождения различаются по содержанию стабильных изотопов азота. Это различие сохраняется в продуктах водного и наземного происхождения на протяжении всей пищевой цепи - от продуцентов-растеннй до конечных потребителей: хищников или человека. Таким образом, исследователь получает возможность оценить преимущественную ориентацию консументов на наземные и морскис/рсчные источники пищи (Larsen , 1998).
Помогает реконструировать типы диет населения прошлых исторических эпох изучение минерального состава скелета - содержания в ископаемых костях основных химических элементов (фосфатов, карбоната кальция) и микроэлементов (например, стронция). Правда, определенную сложность для таких исследований представляет тот факт, что концентрация микроэлементов в скелете отражает не только особенности питания человека, но и специфику местных геохимических условий (Добровольская, 1986). Подобные затруднения приходится решать, привлекая сравнительные данные по популяциям, обитающим в разнообразных геохимических П(ЮВИНЦИЯХ.
В целом установлена связь между «протеиновым» рационом, характеризующимся высоким поступлением мяса, и возрастанием содержания свинца в скелете (Aufdermers , 1981). Другой пример - изучение содержания стронция (Sr) и кальция (Са) в ископаемых костях. В скелетах травоядных и хищных млекопитающих соотношение содержания этих элементов различается. У травоядных индекс Sr/Ca близок к 99 единицам, у хищников - к 59, а у человека составляет в среднем 73 единицы (Sillen, 1981). В эпоху поздней бронзы у населения Древней Греции возросло потребление в пищу морской рыбы и соответственно увеличился индекс Sr/Ca (Bisel, 1981).
Эгот по необходимости краткий и неполный перечень дает представление о разнообразии методик палсоднетологических исследований. Используя различные подходы, исследователь получает информацию, на основании которой можно более или менее точно реконструировать характеристики питания предков человека и древних людей.
Регулятор биохимических процессов - пища. Из-за нарушений качества пищи нарушается обмен веществ. Нарушения функциональные ведут к нарушениям морфологическим, а последние, закрепившись в поколениях, переходят в генетические, наследственные.
Многие съедобные растения синтезируют и постоянно содержат небольшие количества токсических химических соединений с целью защиты от насекомых и животных. Так, такой флавоноид, как керсетин, содержащийся в луке, является довольно сильным мутагеном. Система детоксикации организма способна обезвредить не только естественные, но и искусственные химические вещества, поступающие с пищевыми продуктами, если они поступают в небольших дозах. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничего не лишено ядовитости, одна лишь доза делает яд незаметным». Дозы будут малыми, если питание будет разнообразным. При употреблении одних и тех же продуктов вводимая доза одних и тех же веществ будет возрастать, накапливаться.
Об экологической чистоте современных продуктов. В продукты питания химические вещества могут попадать в результате обработки сельскохозяйственных полей минеральными удобрениями, пестицидами, при транспортировке, при использовании химических добавок с целью улучшения внешнего вида, товарных и других свойств продуктов. Известны случаи загрязнения продуктов питания соединениями металлов (свинца, мышьяка, ртути, кадмия, олова), а также нефтепродуктами, пестицидами, нитросоединениями. Например, исследования показали, что в плотве, которая была выловлена в подмосковной речке Сетуни, содержание свинца в три раза выше предельно допустимых концентраций, а в окунях Яузы содержание нефтепродуктов превышено даже в 250 раз. И это касается не только речной, но и морской рыбы: в Азове осетры избыточно накапливают свинец, камбала - медь, бычки - хром, сельдь - кадмий, а малюсенькая килька - ртуть.
Не в лучшем положении находится и молочное хозяйство нашей страны. Проверка показала, что на молокообрабатывающие московские предприятия поступает молочная продукция, в которой содержание антибиотиков, токсичных элементов (свинца, цинка, мышьяка) превышает допустимые уровни в 2-3 раза. В готовой продукции эти неотоксины сохраняются.
Известно, что в корма птицы и крупного рогатого скота добавляют много разнообразных веществ, чтобы животные были здоровы и быстрее росли. Небольшие количества добавок могут сохраняться в мясе и таким образом попасть в организм человека. Последствия самые разнообразные. Например, гормональный препарат диэтилстильбэстрол использовался как стимулятор роста крупного рогатого скота. Однако этот препарат вызывал рак у детей, рожденных женщинами, принимавшими его в период беременности. Есть данные и том, что он увеличивал угрозу развития рака и у самих женщин.
Другая причина беспокойства в отношении медикаментов в кормах связана с тем, что при систематической даче антибиотиков у животных могут выработаться устойчивые штаммы бактерий. Животные, растущие в тесных условиях откормочных площадок, реагируют на антибиотики большими привесами. Сейчас уже доказано, что такие устойчивые бактерии могут вызывать болезни у человека. В Англии был случай, когда инъекции больших доз антибиотиков молочным телятам привели к эпидемиям устойчивого к антибиотикам сальмонеллеза у людей.
Известно, что основная часть нитратов и нитритов, поступает в организм человека с водой и пищей (с растительной пищей, особенно при выращивании овощей в условиях повышенного количества азотсодержащих удобрений). В растениях нитраты с помощью фермента нитратредуктазы восстанавливаются в нитриты. Этот процесс особенно быстро идет при длительном хранении овощей при комнатной температуре. Процесс превращения нитратов в нитриты в пищевых продуктах резко ускоряется при загрязнении их микроорганизмами. Кипячение продуктов в большом объеме воды снижает содержание нитратов и нитритов на 20-90%. С другой стороны, приготовление пищи в алюминиевой посуде ведет к восстановлению нитратов в нитриты.
Токсическое действие нитратов и нитритов связано с их способностью образовывать метгемоглобин, в результате чего нарушается обратимое связывание кислорода с гемоглобином и развивается гипоксия (недостаток кислорода в тканях). Наибольшие патологические изменения наблюдаются в сердце и легких, поражаются также печень и ткань головного мозга. Высокие дозы нитратов и нитритов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Предполагают, что нитрит натрия вызывает распад витамина А в пищеварительном тракте.
Из нитритов могут образовываться нитрозамины - канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нит- розамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании, консервировании с применением нитритов, а также при высушивании продукции контактным способом. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях. Из молочных продуктов наиболее опасны сыры, прошедшие фазу ферментации. Из растительных - солено-маринованные изделия, а из напитков - пиво. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой и продуктами питания через 4-6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожи, понос. Все это сопровождается слабостью, головокружением, потерей сознания.
Меньше всего нитратов накапливают помидоры, лук, виноград и баклажаны; больше всего - морковь, арбузы, свекла, капуста.
Не используйте для приготовления пищи алюминиевую посуду;
При тепловой обработке часть нитратов разрушается, часть переходит в отвар, поэтому его не надо использовать в пищу;
Варить говядину начинайте в холодной воде, так в бульон перейдет больше токсинов; после пятиминутного кипения, не жалея, выливайте первый бульон, варите супы только на втором бульоне;
Очищенные овощи надо заранее (не меньше часа) вымачивать в чуть подсоленной кипяченой воде, чтобы удалить избыток нитратов.
Пищевые добавки. Существует еще один важный источник «загрязнения» пищевых продуктов - добавление в них (с целью консервирования, для улучшения вкуса, цвета и т. д.) множества синтетических химических соединений, отрицательное воздействие многих из которых на организм до конца еще не изучено. В частности, в США разрешено 1000 пищевых добавок только в напитки типа кока-кола.
Часто мы видим на прилавках наших магазинов красивые зрелые фрукты. Если приглядеться повнимательнее, заметен пятнистый серый налет. Эти фрукты насыщены высококонцентрированными консервантами, которые убивают не только гнилостные бактерии, но и клетки человеческого организма, кишечную бактерицидную среду. Последствие - утрата иммунологической защиты, язвенные и опухолевые процессы. Кроме консервантов, и яблоки, и клубнику, и виноград, и многие другие фрукты для долговременного хранения покрывают эмульсионной пленкой. Не только фрукты, но и розовые сосиски, колбасы, салями, рыбные суфле, лоснящиеся в обертках курага и изюм, не горкнущее от длительного хранения растительные масла нафаршированы консервантами.
Покупая импортную продукцию, прежде всего внимательно изучите символы, нанесенные на упаковку. Буква Е и трехзначная цифра указывают на то, что товар произведен с использованием пищевых добавок, многие из которых опасны для здоровья. Производитель честно предупреждает потребителя: «Вы сами вольны решать, покупать этот товар, который стоит подешевле, или предпочесть ему безупречный, но подороже».
Поджаренное до коричневого цвета мясо, сильно поджаренный в тостере хлеб также содержат мутагенно- и канцерогенно-активные вещества. При наличии в пище большого количества сильно жареных продуктов человек употребляет ежедневно коли - чество канцерогенно-активных веществ, равное дневному поглощению курильщика, выкуривающего 2 пачки сигарет в день.
Один из парадоксов цивилизации - рафинирование. «Наша цивилизация методически разрушает естественные продукты питания, чтобы придать им больше привлекательности, хотя это делается во вред здоровью» (М. Горен). Белая мука высших сортов, из которой полностью удалены отруби, лишена балластных веществ, солей, витаминов, в ней резко уменьшено количество белков. Полированный очищенный рис не содержит пищевых волокон и витамина В1. Очищенные продукты называют «пустыми калориями».
Не употребляйте в пищу заплесневелые продукты! Помните, что плесень выделяет токсины (афлатоксин, охратокси- ны и др.), которые переходят в толщу продукта; афлатоксины переходят в продукты переработки овощей и фруктов. Не используйте заплесневелые продукты для изготовления соков, вина, мармелада и пр. В арахисе, чечевице, орехах, абрикосовых косточках афлатоксины могут содержаться без видимой плесени и ощущения плесневого запаха;
Не ешьте овощи и фрукты, если они выращены рядом с автомагистралями или заводами;
При длительном хранении спиртовых настоек на косточковых фруктах в раствор переходит сильный яд - синильная кислота;
При хранении картофеля на свету, а также при его прорастании образуется соланин. Он придает картофелю зеленый цвет. Отравление соланином не смертельно, но все же лучше его избежать. Следует тщательно чистить позеленевший картофель, удаляя «глазки»;
Не используйте для обертывания пищевых продуктов бумагу газет: она содержит в больших количествах свинец и
При пользовании чугунной сковородкой железо меньше поглощается пищевыми продуктами;
Степень экстракции меди и свинца продуктами зависит от степени износа посуды. После длительного срока эксплуатации эффективность защитного слоя олова, покрывающего медь, уменьшается;
Цинк, в котором содержится некоторое количество кадмия, легко растворяется разбавленными кислотами, и посуду нельзя использовать для хранения пищевых продуктов, содержащих кислоту;
После вскрытия консервной банки и хранении при комнатной температуре повышается количество олова, переходящего из луженой жести в пищу; переход олова в пищу из консервных банок увеличивается при наличии нитратов, причем токсичность олова в присутствии нитратов повышается.
Профессор Б. Рубенчик в книге «Питание, канцерогены и рак» пишет: «Среди искусственных добавок, предупреждающих порчу или улучшающих качество и сохранность продуктов, канцерогенная активность обнаружена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществ, антибиотиков. Канцерогены могут образовываться в продуктах питания при копчении, поджаривании, высушивании. Поэтому устранение канцерогенных веществ из пищи человека - один из наиболее важных путей профилактики рака...».
Всероссийский дистанционный конкурс «Зеленая планета»
Номинация: проект
Учебно-исследовательская работа
Ларкин Никита Сергеевич, Мазиева Анна Евгеньевна,
Попович Виктория Витальевна учащиеся 8а класса
Руководитель:
Балацкая Татьяна Алексеевна
учитель химии и биологии
МКОУ СОШ №14 посёлка Пятигорский
Предгорного района Ставропольского края
Адрес ОУ:
357355 Ставропольский край
Предгорный район
посёлок Пятигорский
улица Красноармейская 1.
2013 год
Аннотация…………………………………………………….….2
1.1 Предисловие……………………………………………….3
1.2 Этапы исследования…………………………………… 3
1.3 Цель и задачи исследования…………………………… 4
1.4 Методы исследования………………………………….....4
2.1 Питание древнего человека………………………………...5
2.2 Особенности питания современного человека……………7
Введение
Теоретическая часть
2.3 Что такое «ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»?........……………..9
Практическая часть
3.1 Социологический опрос ………………………………..11
3.2 Исследование питания школьников……………………..13
3.3 Экспертиза продуктов ……………………………………18
Выводы ………………………………………………………..22
Пути решения проблемы ……………………….…….. ….....23
Использованная литература…………………………..……...24
Аннотация
Исследовательская работа «Экология питания» проведена учениками 8а класса под руководством учителя химии и биологии Балацкой Татьяны Алексеевны с целью развития познавательного интереса к естественно - научным предметам, заинтересовать учащихся проблемой здорового экологически чистого питания, больше узнать о составе продуктов питания. Целью было также показать, что исследование является способом познания мира через наблюдение, сравнение и логическое мышление. Глубокое проникновение в проблему исследования также способствовало тому, что учащиеся задумались над тем, что они едят, стали анализировать предлагаемый набор продуктов дома и в школьной столовой, что, несомненно, способствовало укреплению их здоровья.
1.1 Предисловие.
1.2 Этапы исследования.
Выбор темы и направление исследования
Постановка цели и задачи
Выбор методов исследования
Изучение теоретического материала
Социологический опрос учащихся школы
Практическое исследование
Обобщение, сравнение, установление закономерностей и прочее
Формулирование выводов
Подведение итогов и определение сферы применения полученных результатов.
1.3 Цель и задачи исследования
Цель:
Выяснить, чем питается современный школьник и насколько экологически безопасны продукты питания, составляющие его рацион.
Актуализировать проблему экологии питания.
Пропагандировать экологическую грамотность среди молодёжи.
Задачи:
Изучение различных источников информации по экологии питания человека.
Провести анкетирование среди старшеклассников школы с целью установления набора основных продуктов питания.
Исследование качества и состава, наиболее популярных у школьников продуктов питания.
1.4 Методы исследования
Теоретические (работа с научной, публицистической, справочной и энциклопедической литературой)
Эмпирические (наблюдение, сравнение, измерение, эксперимент)
Статистические (анкетирование учащихся школы)
II Теоретическая часть
Питание древнего человека
Около миллиона лет тому назад на Земле появился первый древний человек.
Все больше ученых умов склоняются к мысли, что все древние предки человека были вегетарианцами. Подтверждения этому можно найти даже в Старом и Новом завете.
Условия на земле были действительно райскими – на Земле произрастало огромное количество всевозможных растений, способных прокормить всех желающих. Охота как способ добыть себе пищу, появилась позже, когда изменения климата на Земле повлекли за собой серьезные изменения в природе северных районов. Некоторые антропологи, утверждают, что люди стали есть мясо в тяжелое время ледникового периода, когда питание растительной пищей стало невозможным по причине ее недоступности, и человек вынужден был есть мясо, чтобы выжить. Борьба за выживание в суровых условия наложила отпечаток на характер питания наших пращуров и привела к морфологическим и физиологическим изменениям их организма.
35 тыс. лет тому назад в Европе появились новые люди, очень близкие к современному человеку – Кроманьонцы. Новые люди умели изготовлять из кости наконечники копий, кинжалы, иглы. Позднее они сконструировали лук и стрелы. Кроманьонцы строили жилье, позволявшее им укрыться от непогоды. Они впервые приручили волков, от которых потом произошли домашние собаки. Первые наскальные рисунки также были выполнены этими людьми. Кроманьонцы были великолепными охотниками и передавали свой опыт из поколения в поколение. Они использовали копья, дротики, стрелы и каменные метательные диски. В охоте они были очень изобретательны, используя для поимки добычи глубокие замаскированные ямы и загоны в узких ущельях. Часто надевали на себя шкуры, чтобы ближе подобраться к стаду животных. Охота на крупных животных была коллективной. Кроманьонцы впервые изобрели гарпун и с его помощью стали добывать рыбу. Они также успешно ловили птиц в силки, придумали сложные смертельные ловушки для хищников. Используя приемы и орудия охоты, кроманьонцы получили возможность добывать высокопитательную животную пищу и значительно расширили свой рацион. Это, очевидно, способствовало успешному выживанию и размножению вида и помогло им заселить даже суровые холодные районы Сибири. Не брезговали кроманьонцы собирать съедобные растения, коренья, плоды, ягоды. Обычно этим занимались женщины и дети. Часть растительной добычи приготавливалась на огне. Варка и поджаривание растительных продуктов повышали их питательную ценность, помогали расщепить и смягчить целлюлозу, несъедобную для человека. Клубни многих растений были ядовиты, но термическая обработка удаляла из них опасные токсины. Люди на практике учились, как надо выживать в суровых условиях, накапливали полученный опыт и обучали молодое поколение. Ученые сделали реконструкцию диеты кроманьонцев. Оказалось, что растительная и животная пища потреблялась людьми в соотношении два к одному. Белки и жиры организм получал из животного компонента пищи (млекопитающие, рыба, птицы, насекомые).
Около 10 тыс. лет назад началось потепление климата в Европе, и это было хорошей предпосылкой для появления земледелия. Это событие можно рассматривать как революционный шаг, способствовавший эволюции Человека разумного. Но развитие земледелия имело и оборотную сторону. Большинство населения перешло на углеводное питание. Переход на рацион с преобладанием зерновых культур привел к нарушению пищевого баланса. Таким образом, земледелие, с одной стороны, позволило решить проблему выживания и расширения ареала человечества, но с другой стороны, за это люди расплачивались своим здоровьем
Особенности питания современного человека
Питание современного человека полностью зависит от качества продуктов питания, которые приобретает в магазинах или на рынках. Современные учёные бьют тревогу, что наше питание не является полноценным и адекватным, а также имеется существенный дефицит многих питательных веществ – нутриентов . Появилась даже такая наука – нутрициология , изучающая питание больного и здорового человека. Именно в рамках этой науки разрабатываются всевозможные рекомендации по здоровому питанию, лечебные диеты, применяемые в больницах для лечения заболеваний, и нормы питания здоровых людей, которые берутся за основу при расчетах рационов в различных учреждениях. Нас же интересует, прежде всего, питание подростков, ведь подросток - это человек в возрасте от десяти до восемнадцати лет, т.е. подростки – это мы. Мы ознакомились со статистическими данными и обнаружили, что каждый третий подросток страдает хроническими заболеваниями. И большинство этих заболеваний связано с неправильным питанием.
Школьная нагрузка, которую сегодня приходится выдерживать современным подросткам, требует от них больших затрат умственных и физических сил. А если прибавить к этому еще и подвижные игры с друзьями, выполнение домашних поручений, спортивные секции и другие занятия, получается, что школьники с утра до позднего вечера находятся в постоянном движении. Как известно, любая затрачиваемая энергия организма должна пополняться. Пополнить эту энергию не смогут чипсы или шоколадки, съеденные по дороге из школы в спортивный клуб или во время игры на любимой приставке. Современному подростку необходимо полноценное питание, пожалуй, даже больше, чем взрослому человеку.
Можно выделить шесть групп продуктов просто жизненно необходимых для полноценного роста и развития подростка:
1. Сложные углеводы. Это основные поставщики энергии, которая так необходима при быстром росте. Они содержатся в крупах и злаках.
2. Продукты, содержащие белок. Это мясо животных, птицы и рыба. Белок это главный строительный материал для мягких тканей и внутренних органов. И, кстати, в мясе, особенно в красном, содержится железо, при недостаче которого у тинэйджера может проявиться анемия.
3. Растительная клетчатка. Это не что иное, как овощи, корнеплоды и фрукты. Клетчатка необходима для нормализации работы желудочно-кишечного тракта и очищения организма от токсинов благодаря содержащимся в этих продуктах природных антиоксидантов.
4. Растительные жиры. Это растительные масла и различные орехи. Употребление этих продуктов может отлично помочь подростку избежать довольно часто встречающихся в таком возрасте проблем с выпадением волос и ломкостью ногтей.
5. Молоко и кисломолочные продуты. Это незаменимые поставщики кальция, витамина D и фосфора в питании подростков.
6. Чистая питьевая вода. Для нормальной работы организма нужно выпивать в сутки количество воды из расчета 30мг на 1 кг массы тела.
И если подрастающее поколение будет придерживаться этих несложных рекомендаций по питанию, здоровье и нормальное развитие будет обеспечено. Кстати, если в этом возрасте человек не привыкнет к здоровой пище и не начнет правильно питаться, то с возрастом изменить свои привычки и пристрастия в еде будет достаточно сложно. И проблемы, связанные с неправильным питанием, могут проявиться не только в избыточном весе, но могут возникнуть и различные заболевания.
Что такое «ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»?
В последнее время в СМИ можно услышать такой термин как «экология питания». Так что же это такое?
Понятие экологии питания включает в себя различные аспекты. Прежде всего, экология питания означает выбор продуктов, употребление которых не вредило бы нашему организму. В наше время мы употребляем в пищу очень много продуктов, чья экология нарушена, и на переработку которых наш организм тратит слишком много времени, при этом иногда не получая правильных калорий, необходимых для своего развития. Посудите сами, молоко мы пьем порошковое, очень много едим консервированных продуктов, сосиски и колбаса сделаны с добавлением сои. И кто знает, чего в них больше - сои или мяса. А изобретение фастфуда оказало примерно такое же воздействие на экологию питания, как изобретение ядерной бомбы на экологию планеты.
Одно из главных бизнес-требований к продуктам фастфуда - длительное хранение. Ведь еду нужно развезти от точки производства до точки продажи, а это иногда означает перевозку за сотни километров. Необходимость сохранять продукты в течение очень долгого времени предполагает, что в них нужно добавить определенное количество консервантов, что делает продукты питания менее экологичными. А вы знаете, как влияют многие консерванты на наш организм? Аллергия, головная боль и общая утомляемость - самое малое, что они могут вызывать. Далекий от экологически чистого продукт может вызывать приступы астмы, появление злокачественных опухолей. Другие повышают содержание холестерина. Третьи ослабляют иммунную систему. Как можно с такими продуктами поднять экологию питания на должный уровень? Утверждения ученых о том, что все эти пищевые добавки якобы абсолютно безвредны, сомнительны по той простой причине, что новые консерванты появляются быстро, а для качественного эксперимента по определению безвредности нужно проводить наблюдения над изменениями в организме в течение нескольких лет, а, может, и поколений.
Другое изобретение человечества, наносящее удар по экологии питания, - ароматизаторы, которые также добавляются в пищевые продукты. Усилители вкуса делают мороженное якобы еще вкуснее, добавляют в ягодные джемы ароматы, как будто в деревне у бабушки, наделяют зубную пасту неестественно ярким вкусом свежей земляники. Один из таких ароматизаторов, глутамат натрия Е-621, влияет на чувствительность вкусовых сосочков на языке, а значит, как минимум, вызывает привыкание именно к этому вкусовому ощущению. А сколько суррогатных продуктов маскируются под настоящие! В первую очередь это разномастные маргарины с непременным зеленым крестиком на упаковке; «экологически чистая» колбаса и сыр из трансгенной сои; йогурты-долгожители с аспартамом и пр. Нормальному товару вовсе не надо рекламировать себя, называясь «экологически чистым»: «Вологодскому маслу» или, скажем, сахару-рафинаду у нас пока еще не пожалованы «экологически чистые» звания, но это продукты вполне приличного качества.
Кто же определяет экологическую чистоту продукта?
Экология - это наука о связях живых организмов между собой и с окружающей средой. Объектами экологии могут быть популяции, сообщества, биосфера, но никак не продукты питания. Тем не менее, все больше и больше производителей пищевых продуктов увлечены раздачей самим себе индульгенций под названием «Экологически чистый продукт» и награждением самих себя зелеными крестами. Однако эти действия представляют собой не более чем рекламное пустозвонство.
В России единственная организация, имеющая право выдавать производителям «экологические сертификаты», - Госстандарт и юридическую силу имеет только сертификат соответствия ГОСТу, выданный Госстандартом РФ.
В большинстве развитых стран мира уже введена обязательная маркировка продукции, которая содержит генно-модифицированные организмы (ГМО) или изготовлена из сырья на основании генно-модифицирован-ных источников. В России в соответствии с поправкой к закону «О защите прав потребителей» с 2005 года каждый продукт, содержащий любое количество ГМ-ингредиентов, должен быть отмечен специальной маркировкой. Однако требования и правила контроля за соответствующей маркировкой в настоящее время не разработаны. Это и позволяет производителям пренебрегать правилами маркировки.
Из вышесказанного следует, что экология питания - это разумный, здоровый и «зеленый» подход к выбору и потреблению продуктов. Мы должны заботиться о том, насколько качественную и полноценную пищу потребляем. Ведь от экологии питания напрямую зависит наше здоровье и продолжительность жизни.
III . Практическая часть
3.1 Социологический опрос.
Изучив теоретический материал, мы приступили к практической части нашего исследования. Мы составили 2 анкеты, включив в неё вопросы, которые нас интересовали.
Анкета №1 «Школьная столовая»
1. Всегда ли вы успеваете поесть дома перед уходом в школу?
практически никогда
2. Посещаете ли вы школьную столовую?
3. Сколько раз вы едите в школьной столовой?
только завтракаю
завтракаю и обедаю
только обедаю
4. Нравится ли вам еда, приготовленная в школьной столовой?
нравится
когда как
не нравится
5. Если не в школьной столовой, то где вы берёте себе еду?
приношу из дома
в ближайшем магазине
Нигде, ем только дома
Анкета №2 «Питание вне школьной столовой»
В анкетировании приняли участие 94 старшеклассника из 7 – 11 классов.
1. Какие продукты вы покупаете вне школьной столовой?
мучные изделия
чипсы, сухарики
другое (указать)
2. Какому напитку вы отдаёте предпочтение?
газированные сладкие напитки
энергетические напитки
3. Знаете ли вы о пользе или вреде тех продуктов и напитков, которые покупаете?
имею смутное представление
мне всё равно
Исследование питания школьников.
Ознакомившись с результатами анкетирования, мы решили посетить школьную столовую, чтобы посмотреть, а что едят на завтрак и обед наши старшеклассники. А так же рассчитать калорийность и реальное содержание белков, жиров, углеводов в школьном завтраке и обеде и сравнить полученные данные с нормами, установленными Федеральной службой Роспотребнадзора.
А) День первый .
Мы выяснили, что на завтрак наши старшеклассники выбирают в основном хлебобулочные изделия и напитки – чай, компот, какао. В качестве эксперимента мы договорились с Никитой Ларкиным (соавтором этой работы), что он возьмёт на завтрак тот набор продуктов, который чаще всего покупает в школьной столовой. И вот, что получилось.
Меню завтрака
ученика 8а класса Ларкина Никиты
Наименова
ние блюда
энергетическая ценность (ккал)
углеводов
Чай (2 шт.)
Итого:
Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов:
11 – 13 лет (мальчики) - 2700 ккал
11 – 13 лет (девочки) - 2450 ккал
14 – 17 лет (мальчики) - 2900 ккал
14 – 17 лет (мальчики) - 2600 ккал
Распределение калорийности питания в течение суток: завтрак – 25%, обед – 35-40%, полдник – 10-15%, ужин – 25%. Соотношение в рационе белков, жиров и углеводов в подростковом возрасте должно составлять 1:1:4.
Соотнеся с этими нормами завтрак Никиты, мы выяснили, что
По калорийности завтрак не дотягивает до нормы примерно 200 ккал;
Соотношение белков: жиров: углеводов вместо положенных 1:1:4 составляет
Б) День второй
В этот раз мы отправили в школьную столовую второго соавтора Мазиеву Анну. Аня собирается после школы стать медицинским работником, так как в их семье целая династия врачей. Поэтому мы не удивились, что Аня взяла обед, предлагаемый школьной столовой.
Меню обеда
для учащихся МКОУ СОШ №14
Наименование блюда
Выход в граммах
Энергетическая ценность (ккал)
Щи из свежей капусты с картофелем
Запеканка картофельная с мясом из говядины
Салат из свёклы
Компот из смеси сухофруктов
Хлеб пшеничный
Итого:
818 ккал
Обед должен составлять 35 – 40 % суточной энергетической ценности.
Анализируя полученные результаты, мы видим:
калорийность школьного обеда соответствует 32%, что немного ниже нормы;
Соотношение белков: жиров: углеводов составляет 1: 1,1: 3,8;
В) День третий
В этот день мы решили разрешить третьему соавтору Попович Виктории выбрать себе еду на полдник из продуктов питания, которые ребята покупают себе в магазинах. Их было много, и Вика выбрала некоторые из них, а именно:
венские вафли со сгущёнкой;
сырок творожный глазированный со сгущёнкой;
кока – кола, газированный напиток;
Посчитав и зафиксировав результаты, мы узнали, что калорийность Викиного «перекуса» составит 857 ккал, хотя по норме должна составлять примерно 260 ккал. Содержание же белков: жиров: углеводов в этих продуктах составляет 1:3:9, что тоже не соответствует норме. Но прежде, чем накормить Вику этими продуктами мы решили провести их экспертизу.
Экспертиза продуктов
Итак, мы решили провести экспертизу тех продуктов, которые наши одноклассники и друзья покупают в магазинах. Мы сделали экспертизу 7 продуктов питания, но вам мы расскажем пока только о трёх, о тех, которые выбрала для полдника наш соавтор Виктория Попович.
Отчёт №1
Наименование продукта
Вафли венские со сгущёнкой
Экспертиза упаковки
Экспертиза этикетки
На этикетке не указан юридический адрес производителя, указаны адреса сети производств, указана энергетическая ценность продукта и содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта. Нет содержания микро и макроэлементов, нет соответствующей маркировки о содержании ГМ ингредиентов, указана дата изготовления и срок годности продукта, но нет описания, как хранить и сколько можно хранить продукт после нарушения герметичности упаковки. Имеется 13 значный штрих – код.
В продукте присутствуют консервант – сорбат калия Е -202, эмульгатор – лецитин Е- 322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин, консервант - сорбиновая кислота Е - 200 антиоксидант – аскорбиновая кислота Е - 300.
Заключение
Продукт проверен на подлинность (по штрих – коду) и не является подделкой. Вредных пищевых добавок не обнаружено. Нет записи об отсутствии ГМО, что свидетельствует об их наличии. Срок годности продукта просрочен на 13 дней. Продукт к употреблению не пригоден.
Экспертизу этого продукта провела Попович Виктория.
Отчёт №2
о первичной экспертизе продукта питания.
Наименование продукта
Сырок творожный глазированный со сгущёнкой.
Экспертиза упаковки
Упаковка бумажная, закрыт товар герметично, повреждений и нарушений нет.
Экспертиза этикетки
На этикетке указан юридический адрес производителя, указаны адреса сети производств, указана энергетическая ценность продукта и содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта. Нет содержания микро и макроэлементов, нет соответствующей маркировки о содержании ГМ ингредиентов, указана дата изготовления и срок годности продукта, есть описание, как правильно размораживать продукт перед употреблением. Имеется 13 значный штрих – код. Есть аббревиатура ГОСТ.
Наличие консервантов и пищевых добавок
В продукте присутствуют эмульгатор – лецитин Е- 322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.
Заключение
Продукт проверен на подлинность (по штрих – коду) и является подделкой. Вредных пищевых добавок не обнаружено. Однако срок годности продукта просрочен на 3 дня. К употреблению не пригоден.
Экспертизу этого продукта провел Ларкин Никита.
Отчёт №3
о первичной экспертизе продукта питания.
Наименование продукта
«Кока – кола» - сильногазированный безалкогольный напиток.
Экспертиза упаковки
Упаковка металлическая, закрыт товар герметично, повреждений и следов коррозии нет.
Экспертиза этикетки
На этикетке юридический адрес производителя отсутствует, указаны адреса сети производств, указана энергетическая ценность продукта и содержание белков, жиров, углеводов на 100 г продукта. Нет содержания микро и макроэлементов, указана дата изготовления и срок годности продукта. Имеется 13 значный штрих – код.
Наличие консервантов и пищевых добавок
В продукте присутствуют регулятором кислотности - ортофосфорная кислота (E 338), ароматизатор идентичный натуральному, краситель сахарный колер (Е150), кармазин (E122), кофеин.
Заключение
Продукт проверен на подлинность (по штрих – коду) и является подделкой. Вредные пищевые добавки обнаружены. Срок годности продукта не нарушен. К употреблению не пригоден.
Экспертизу этого продукта провела Мазиева Анна.
После проведённых исследований оказалось, что весь набор продуктов, выбранных для Вики, не пригоден к употреблению. Но мы были рады, что вначале провели экспертизу, а не накормили Вику таким полдником. Правда Вика осталась немного голодной!
IV . Выводы
Итак, проанализировав результаты наших исследовательских действий, можно сделать следующие выводы:
Большинство старшеклассников школы питаются в школьной столовой, но в основном завтракают. Обедает же в школьной столовой только каждый третий старшеклассник.
Меню школьной столовой, хотя и отличается разнообразием, но не полностью соответствует нормам полноценного питания школьников.
Качество готовых блюд практически всегда удовлетворяет требовательный вкус детей.
Большинство подростков (70%) знает, что такое рациональное и здоровое питание, однако 66% старшеклассников в качестве еды выбирают мучные и высококалорийные продукты, а также продукты сомнительного производства (судя по результатам нашей экспертизы).
V . Пути решения проблемы.
Провести в школе конференцию по теме «Экология питания», где рассказать всем старшеклассникам и работникам школы о результатах исследования.
Обратить внимание старшеклассников на недостаточное питание.
В зимний и весенний период принимать готовые поливитамины.
Рекомендовать работникам школьной столовой обеспечивать более высокую калорийность блюд, учитывать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов и их соотношение в готовых блюдах, а также включать в меню больше салатов и фруктов.
Каждому современному подростку личным примером пропагандировать в школе и дома здоровый образ жизни.
Использованная литература
. Таблица калорийности и содержания белков, жиров, углеводов, минералов и витаминов в продуктах питания.
картинка значка об отсутствии ГМО.
Статья «Экология питания» О. Афанасьева
Введение
Ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что употребление в пищу экологически чистых продуктов, сбалансированный по основным компонентам и калорийности рацион являются залогом нормального физического и умственного развития детей, повышает устойчивость детского организма к различным инфекциям, укрепляет иммунитет и здоровье. Много информации по этой проблеме мы получаем из средств массовой информации: телевидения, учебных и документальных фильмов, интернета, печатных изданий. И нам стало интересно, а что знают об экологии питания ученики нашей школы? Как составлен их пищевой рацион? Правильно ли нас кормят в школьной столовой? Вот так и родилась тема нашего исследования.