Прибрежные балканские страны неизменно привлекают российских туристов: Болгария и Черногория входят в ТОП-10 самых популярных направлений летнего отдыха россиян. Традиционное гостеприимство жителей Балкан в сочетании с богатой кухней обеспечат вам разнообразное и незабываемое гастрономическое путешествие. Поближе познакомиться с колоритной балканской кухней нам поможет представитель туристического метапоиска momondo в России Ирина Рябовол.
Особенности балканской кухни
Кухню этого региона однородной назвать сложно – ее составляют кулинарные традиции многих стран: Хорватии, Сербии, Черногории, Болгарии, Румынии, Македонии и других. Тем не менее, в силу географической близости и почти 500-летнего господства Турции, кухни балканских стран приобрели общие черты – пристрастие к приправам из перца, частое употребление супов, преобладание плотных и сытных блюд.
Всюду в балканской кухне ощущается мощное турецкое влияние. Наиболее сильно оно проявляется в названиях блюд: например, суп на Балканах часто называют турецким словом «чорба», мясной фарш – «кайма». А знаменитые сербские «чевапы» или болгарские «кебапцы» – это не что иное, как модификации турецких «кебабов».
С другой стороны, на кулинарные пристрастия жителей Балкан так же сильно повлияли славянские, венгерские и немецкие традиции, от которых берет свои корни нетипичная для Турции любовь балканских народов к свинине.
Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.
Балканская кухня в основном состоит из плотных и сытных блюд, что объясняется суровыми зимами и коротким вегетационным периодом этого региона. Один прием пищи может включать в себя несколько крахмалосодержащих блюд: к примеру, варёный картофель и лапша могут быть поданы совместно в качестве гарнира к основному блюду, при этом сопровождаясь хлебом или булочками.
.Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение — оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие — только свежие ингредиенты). Зеленый сладкий перец используется в салатах, красный острый - в приправах. Приготовление приправ на Балканах является особым ритуалом: зрелый красный перец, удалив из него сердцевину, сначала сушат, а затем размалывают.
На Балканах любят овощи, свинину, баранину, дичь, рыбу, брынзу, йогурты, пряности и разные приправы. Многие блюда имеют одинаковую технологию приготовления, например, таратог, гювечи (по-сербски — бувеч), баница (по-сербски — гибаница) и др.
Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки в балканских странах, кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Часто употребляемым компонентом многих блюд является каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченное коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образовывается тонкая пленочка (пенка). Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем дольше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется при приготовлении гибаницы, жарения форели и т. д.
На Балканах чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями, — чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ржаничи (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Также широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и многое другое.
Балканская кухня богата мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделями, кондитерскими изделиями (торты, пирожные, печенье)…
В Москве, как оказалось, не так уж и мало ресторанов сербской кухни. Надо сказать, что сербы всегда очень неплохо относились к России. Знаю это не понаслышке. Мои родители по работе 8 лет прожили в Хорватии, в то время, когда она входила в состав Югославии. Мы много путешествовали по стране, несколько раз была и в Белграде. Сказочно красивая, с потрясающей природой: морем (теперь оно в Хорватии), озерами, пещерами, горами, потрясающими Альпами. Именно там, я впервые увидела альпийские луга. Такого моря, с хрустально-чистой и прозрачной водой, как на Адриатике - Ядране, потом не видела нигде: ни в Италии, ни в Египте, ни на Кипре.
В Сербии очень мало ресторанов, в том виде, что мы подразумеваем под этим словом. В основном это небольшие заведения домашнего типа и там так же по-домашнему удивительно вкусно готовят.
()
Купила из любопытства высокоолеиновое подсолнечное масло - попробовать, что за зверь такой. Слышала про него раньше, но пользоваться не приходилось. Довольна безмерно!
Во-первых, не чадит. Во-вторых, очень экономно расходуется. Обыкновенное подсолнечное масло по сравнению с ним кажется водой. Сейчас смазывала баклажаны перед запеканием в духовке - впитывается гораздо меньше, чем простое: на 5 баклажанов (10 половинок) ушло максимум 2 ст.л.
При ближайшем рассмотрении обнаружила, что это масло из высокоолеиновых сортов подсолнечника с добавлением сафлорового - я и не знала про такое, оказалось исключительно полезным продуктом. Калорийность такая же, как у простого подсолнечного масла, а эффективность на 50 % выше (так написано на бутылке), соответственно расход масла и потребляемые калории уменшаются вполовину. Я правильно рассуждаю?
В сети нашла информацию, отзывы все очень положительные.
У кого есть личный опыт и мнение, делитесь!
Пинджур - македонская баклажанная икра.
()
Это блюдо одно из моих самых любимых в сербской кухне. Как ни странно, есть его мне приходилось только в ресторанах/кафанах и ни разу в домашнем исполнении.
На Балканах жаренное на углях мясо не просто любимая еда - это образ жизни.Это гораздо больше, чeм выезд "на шашлыки" в выходной - вся система общественного питания зиждется на "роштиле". Чевапчичи, плескавица, ражничи, вешалица, поросята и ягнята на вертеле... И мучкалица тоже, хотя сразу этого не распознаешь.
Я вот тут что подумала... Шашлычный сезон на носу. Cлучается, что шашлык остается - ну не лезет больше! и наутро народ его урча доедает под холодную водовку .
Так вот, если поступить с ним так как описано ниже, получится самое оно! Или оно самое.
Да и не не выезжая за город, просто на сковороде - восхитительно!
()
Давно собиралась рассказать про это блюдо, да все рябчики с трюфелями отвлекали. Сегодня вот, рискуя жизнью при 40-градусной жаре, сподобилась не только приготовить, но и кое-как сфотографировать, хотя фотоаппарат так и норовил выскользнуть из потных ручек прямо в тарелку с горячей похлебкой. Съесть его урча (c) жaра нам, однако, не помешала.
Особый шарм балканской кухни - в ее простоте. Блюда не перегружены ингредиентами, специями, может быть поэтому они и нам так понятны. В Сербии и Хорватии очень популярно блюдо под названием "паприкаш". Eго часто готовят дома - это по-настоящему семейная еда, но и в кафанах и ресторанах оно нередко встречается в меню. С названием произошла интересная метаморфоза: пришло оно из венгерского - Венгрия, как известно, знаменита своей паприкой и блюдами с ней. Так вот, по-венгерски знаменитое блюдо Paprikás Csirke
(паприкаш чирке) означает не что иное как "курица с паприкой". Соседи-славяне интерпретировали его на свой лад, и определение стало названием блюда - паприкаш из курицы. В Венгрии, однако, паприкаш - это нечто типа гуляша в нашем понимании, едят его с гарниром. А вот у соседей он выглядит совсем иначе - для такого типа блюд есть своеобразное и очень меткое славянское слово - вариво (без негативного оттенка, естественно).
Едят такой паприкаш с клецками, которые варят прямо в ароматном соусе, в нем можно вместе с курицей также сварить пару морковок или картофелин.
Раньше для паприкаша использовали целую курицу, но белое мясо, как мы знаем, от длительного приготовления становится сухим и волокнистым, так что не надо мучать ни себя, ни курицу - возьмите куриные ноги (голень с бедром), и все получится прекрасно.
Кстати, это блюдо очень нравится детям!
()
Мусаку особо представлять не надо. У большинства она ассоциируется с Грецией, откуда и пошла ее слава. Очень распространенa на Балканах. Hо в широком смысле блюдо это восточное. Попросту говоря, мусака - это запеканка из овощей с мясной начинкой. Блюдо простое, экономное, но гениальное по вкусу: кто ел, никогда его не забудет. В Греции вас накормят мусакой из баклажанов, с картофелем или без, с начинкой из бараньего фарша, сдобренного, помимо прочего, корицей. А вот в Сербии, например, где мусака также считается национальным блюдом, её чаще всего готовят из одной картошки, а в начинку там идет фарш из молодой говядины, иногда с добавлением свиного.
На самом деле мусаку можно приготовить из любых овощей и даже вегетарианскую. Помимо описанных вариантов наиболее распространены из кабачков-цуккини и из цветной капусты. Эти последние более легкие, весенне-летние что ли. A уж коли теперь круглый год можно купить любые овощи, то и зимой не обязательно есть только жирное и тяжелое.
Вот эта, из цветной капусты, у меня дежурное блюдо в любое время года и всегда идет на ура. Сейчас у нас опять свекр гостит живет, тот самый, которому (шоб я так жил!), так что с учетом его жевательных способностей и еду готовлю. Но нравится всем безотносительно возраста - и детям, и подросткам, и взрослым мужчинам.)
Никакие замысловатые приправы не нужны - все элементарно!
()
Только не думайте, пожалуйста, что я такая-сякая-жестокая, зайку задушила и тихо сложила в кастрюлю! Tак по-болгарски звучит совершенно простое блюдо, скажем так, типично крестьянское - тушеный кролик. Когда-то мне его готовила мама моей коллеги, когда я работала в Болгарии.
Она привозила из деревни все, начиная от мяса, заканчивая домашней ракией. А сколько домашней снеди мне заталкивали в чемодан! Это непередаваемо! Но я увозила все. Поскольку это все было изумительно вкусно: брынза, домашние колбасы, домашняя сливовица и ракия, настоянная на абрикосах... Варенья не брала: места катастрофически не хватало.
Поэтому у меня до сих пор о болгарской кухне самые светлые вкусные воспоминания.
Домашняя колбаса - это отдельная песня. Mеня специально приглашали в деревню смотреть, как ее делают. Этим занимаются, как правило, мужчины, при этом пьется очень много ракии и, когда процесс приготовления заканчивается, свежую колбасу тут же жарят и ею закусывают. Какой стоит сумасшедший запах и как же это вкусно! Часть колбасы коптят, а часть замораживают и потом жарят или отваривают, как сардельки.
Рецепт зайки как раз с домашним виноградным вином.
()
Ну или по-албански... Но, поскольку в Албании я не была, то за эту часть суши не отвечаю.
А на Косово была. В Приштине, в Призрене, в Косовской Митровице... На мосту, соединяющем (вернее, разделяющем) сербскую и албанскyю части Митровицы, под эгидой UNMIK встречали тогда Новый 2000-й год. Это должно было символизировать дружбу народов и светлое будущее региона в новом тысячелетии. Но православный священник отец Сава на всякий случай заправил рясу в брюки - чтобы не быть слишком узнаваемой для снайперов мишенью...
На следующий день, 1 января, мы устраивали у себя дома новогодний бранч. Пригласили человек 20 гостей - интернационалов из УНМИК во главе c Бернаром Кушнером (он был тогда председателем Миссии ООН в Косово, сейчас - Министр иностранных дел Франции). Я была не единственной "декабристкой" - жена Кушнера Кристин Окрaн (известная тележурналистка) тоже приехала на побывку.
На что я рассчитывала - неизвестно. Условия жизни в Приштине были тогда, мягко говоря, несколько авантюрными, в том числе и что касается комфорта: электричество и вода были редкостью, а чтобы одновременно - так вообще практически никогда... Но я почему-то решила, что по случаю Нового года (да еще нового тысячелетия!) по крайней мере в этот день все будет. Гости были приглашены на час дня, и я, уверившись в своей правоте по поводу воды и света, в 9 утра, окрыленная, начала бурную подготовку. Радости моей хватило на час... Потом вырубили все.
Меню было задумано в соответствии с возможностями, обстоятельствами и вкусами публики. Сначала глинтвейн для сугреву, затем "русский тач" - оладьи со сметаной и красной икрой, потом сербский и косовские мантиа. На сладкое - немецкий . Кушнеры принесли с собой два круга сыра - естественно, французского. В дополенение к сыру у меня нашлись орехи и сухофрукты.
В результате оладьи пекла на двух керосинках - водитель откуда-то притащил. Все для пребранца (фасоль и лук) к счастью было подготовлено накануне, для мантиа тоже почти все было готово. Два противня отвезли за несколько кварталов в дом какого-то большого начальника, у которого был электрогенератор - там их поставили в духовку.
Без электричества не работало и отопление. Но я крутилась так, что холода не замечала. Умудренный жизнью водитель-серб уверенным движением влил в кастрюлю с глинтвейном бутылку ракии и, увидев мой округлившиеся глаза, лаконично прокомментировал: так надо. Как это было кстати! Все пришли вовремя, горячительное подействовало быстро, настроение поднялось в соответствии с заданными градусами... А потом и свет и тепло вернулись - так все куртки поснимали, шарфы размотали и праздновали мы аж до 6 вечера!
Про политику писать не буду. Принципиально. Я лучше про еду.
Вот еда мне на Косово понравилась - простая и вкусная. Но я вообще люблю это балканско-турецкое направление. Мантиа меня привели в восторг: лепить легко, никакой пароварки не нужно, можно сразу приготовить много - для большой компании!
Были на новогодних праздниках в Болгарии. И чего там только не пробовали! Хотя так и не поняли, что составляет основу их кухни.
Мария Сереброва, Казань
Потому и не поняли, что Болгария - часть общей балканской кухни. А она, в свою очередь, микс кулинарных традиций нескольких стран - Сербии, Болгарии, Македонии, Черногории, Боснии и Герцеговины, а также частично Хорватии. Чтобы разобраться во всех тонкостях и нюансах балканской кухни, не хватит и жизни, однако можно выделить общие черты, которые ей свойственны.
Шлейф влияния Османской империи
XVI - первая половина XVII в. земли Балкан фактически находились во власти Турции. Насильственная полувековая исламизация сильно повлияла на местную кухню. «Как итог - названия некоторых блюд имеют тюркские корни и выделяются на общем фоне своим звучанием. Баклава, бурек, чорба и кюфте мирно соседствуют с плескавицей, пршутом и пребранацем, - говорит шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов . - Они так прочно вошли в местную жизнь, что давно стали восприниматься как национальные блюда. Достаточно просто добавить «по-балкански» к любому из них и немного изменить способ приготовления, и всё становится на свои места».
Несмотря на такой исторический бэкграунд, в балканских странах очень любят свинину. После окончания постов в Сербии, например, принято жарить молодых поросят и пировать всей страной. «Печёная свинка», которой пахнет весь город, - непременный атрибут Белграда в праздники. «Не бывает пира без мёртвой свиньи и лютой сливы», - гласит известная народная поговорка. Имеется в виду национальный напиток - ракия, фруктовая водка. Кстати, ещё одна традиция, которую не смогло вытеснить мусульманство, - обязательно подавать к столу местную водку, желательно вместе с бокалом красного вина. Кроме того, каждый уважающий себя хозяин дома должен иметь у себя во дворе самогонный аппарат, чтобы творить «волшебный напиток» из яблок, вишни, айвы, груш, мёда или абрикосов и иметь возможность в любой момент угостить друга.
Закуски, супы и чорбы
Закуски на Балканах подаются как отдельно, так и вместе с блюдами. Самые известные - айвар, каймак и пршут. Айвар - это что-то вроде овощной икры из сладкого перца. Едят его с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. А готовят всей семьёй, потому что это очень долгий процесс, требующий постоянного внимания. Каймак - очень загадочный продукт. Это что-то среднее между сливками, творогом, маслом и сметаной. Иными словами - это мягкий домашний сыр из сливочной пенки. А пршут - это почти санкционный продукт, потому что отдалённо напоминает испанский хамон, только балканский вариант копчёного или вяленого окорока обладает более спокойным вкусом.
Что касается первых блюд, то на Балканах из-за турецкого влияния они подразделяются на две большие группы. Шеф-повар сербского ресторана Милош Вуйнов объясняет это тонкое различие: «Чорба - это особый суп, который варится довольно долго. В нём обязательно есть «начинка» - мясо, рыба или овощи. А суп - это очень простое блюдо, как бульон, хотя там может быть, например, лапша. Но никаких тяжёлых, сильно питательных ингредиентов, таких как мясо или рыба, там нет».
Балканская кухня. Фото: Shutterstock.com
Праздник гриля
Балканская кухня довольно сытная, в ней преобладают мясные блюда, из гарниров - чаще фасоль, картошка, сладкий перец. Так, сербская кухня ассоциируется с мясными блюдами, сделанными на гриле (роштиле), болгарская - с брынзой и перцем, черногорская - как с мясными, так и с блюдами из морских гадов.
Из мяса в большом почёте здесь свинина, затем ягнятина, а потом телятина и говядина. Сербские чевапчичи или болгарские кебапцы (небольшие котлетки), несмотря на тюркское происхождение названия, считаются на 100% местным блюдом. Вообще, как признают сами повара, блюда балканской кухни очень похожи друг на друга, и в разных странах часто отличие заключено только в названиях. Во время поста местные жители употребляют в пищу речную и морскую рыбу - сома, карпа, судака, кефаль, хамсу и др.
В плане приправ сербы, черногорцы, болгары минималисты. В Турции, которая частично навязала свои кулинарные правила, специи в большом почёте, так же как и в соседней Италии. Однако в балканских странах есть всего несколько любимчиков, которые используются почти во всех блюдах. «Это даёт возможность ощутить настоящий, естественный вкус продуктов», - признаётся Милош Вуйнов. Паприка, чёрный, белый и красный перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика, чеснок - вот практически и весь «вспомогательный» набор местных поваров.
Сладкое восточное настроение
Многие из местных десертов снова напомнят нам об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh - «яблоко»). В наши дни это вкусный десерт - запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба - «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава - тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Повара убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами нет никакой. А вот палачинке - местное лакомство, которое не связано с Востоком, а скорее больше ассоциируется с… родной Россией. Это знаменитые блинчики, которые подаются тут с самыми разнообразными вареньями. Получаются они, однако, очень сладкими, не уступая по ощущениям восточным лакомствам.
Мир балканской кухни кажется, с одной стороны, чем-то родным и знакомым, а с другой - самобытным и во многом загадочным. Любой российской хозяйке, которая хочет открыть для себя что-то новое, будет довольно просто, но вместе с тем интересно приготовить какое-нибудь балканское угощение.
Плескавица
Рецепт Ингредиенты :
- Фарш из говядины - 300 г
- Фарш из свинины - 300 г
- Луковица - 1 шт.
- Яйцо - 1 шт.
- Специи (чёрный или белый перец, паприка) - по вкусу
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Газированная вода - 100 мл
- Оливковое масло - 1 ст. л.
Как готовить :
- Смешать фарш свинины и говядины, яйцо, добавить специи и соль. Хорошо размешать.
- Добавить газированную воду и мешать около 10 минут.
- Сформировать шар из фарша, смазать его оливковым маслом и убрать в холодильник мариноваться от нескольких часов до суток.
- Перед жаркой добавить в фарш мелко нарезанный лук и чеснок.
- Сделать котлетки толщиной около 1-1,5 см.
- Жарить котлетки на гриле или хорошо разогретой сковородке на растительном масле около 6-10 минут.
- Подавать с луком, свежими овощами и картофелем.
Проя (кукурузные пирожки)
Фото: Shutterstock.com Ингредиенты :
- Крупа кукурузы - 1 стакан
- Мука блинная - 1 стакан
- Молоко - 1 стакан
- Брынза - 300 г
- Яйца - 3 шт.
- Масло растительное - для смазывания
- Разрыхлитель для теста - 1 пакетик
Как готовить :
- Молоко и кукурузную крупу взбить блендером, оставить смесь на полчаса.
- Раскрошить брынзу.
- Хорошо размешать яйца, брынзу, растительное масло и смесь блинной муки и разрыхлителя.
- Сырную смесь смешать с кукурузной крупой. Замесить тесто.
- Смазать формочки маслом и присыпать мукой. Вылить в них тесто (можно использовать одну форму, тогда получится пирог).
- Выпекать около 40 минут при -200-220˚С до золотистого цвета.
Фото: Shutterstock.com Ингредиенты :
- Мука - 1 кг
- Соль - по вкусу
- Вода - 200-300 мл
- Для начинки:
- Мягкий сыр - 500 г
- Шпинат - 1 средний пучок
Как готовить :
- Замесить тесто из муки, воды и соли до средней консистенции - оно не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
- Нарезать тесто на небольшие куски и скатать их в шарики. Дать постоять полчаса, присыпав сверху мукой.
- Тонко раскатать шарики. Включить духовку на минимальную температуру и подержать пласты около получаса. Тесто должно слегка подсушиться.
- Промытый, осушенный и порезанный шпинат смешать с мягким сыром, завернуть в подсушенное тесто (в качестве начинки могут быть не только сыр и шпинат, но и грибы, вишня, малина, яблоко - на выбор).
- Запекать в духовке 15-20 минут до золотистой корочки.
Фото: Shutterstock.com Ингредиенты :
- Вода - 0,5 л
- Яблоко - 1 шт.
- Орехи молотые - 2 ст. л.
- Белок яичный - 0,5 шт.
- Лимон - 1/4 шт.
- Пудра сахарная - 6 ч. л.
- Сливки взбитые (30%) - 50 мл
- Мята и апельсин - для украшения
- Сахар - 50 г
Как готовить :
- Довести в кастрюле до кипения смесь из воды с лимоном и сахаром.
- Очистить яблоко и вынуть из него сердцевину.
- Выварить яблоко в подслащённой воде с лимоном, но не доводить до разваривания. Обычно достаточно 10 минут.
- Дать яблоку остыть.
- Взбить белок до состояния белой крепкой пены, добавить орехи.
- Заполнить получившимся кремом яблоко и поставить в духовку на 15 минут при температуре 200˚С.
- Украсить запечённое яблоко сахарной пудрой, взбитыми сливками, листиком мяты и кусочком апельсина.